Завръщането на вермута

От известно време насам в Испания, Франция и Италия вермутът отново излезе на мода. В Германия той също се задържа трайно по барове и заведения. А само до преди няколко години германците избягваха да си го поръчват, тъй като се смяташе за питие за бедните. Днес вермутът се ползва с по-добро реноме и барманите не го наливат скришно в коктейлите. Отдавна те не държат по рафтовете си само „Мартини“ и „Чинцано“, а и много други видове вермут – стари, традиционни, нови.

 

Известният бар „Двадесет и девет“ в квартала около гарата във Франкфурт, който в момента е затворен заради пандемията, се специализира в предлагането на различни видове вермут. Той беше първият по рода си в германския град и предлагаше богат избор. Сега питиетата му се предлагат в редица ресторанти, като много от производители на вермут са се вдъхновили от новата мода и предлагат редовно за дегустация продуктите си.

По принцип познавачите ще ви кажат, че вермутът е бяло вино с малко допълнителен алкохол и билкови екстракти. Слагат се всевъзможни допълнителни съставки: карамфил, канела, анасон, тинтява, кориандър, кардамон, индийско орехче, горчиви портокали, лимонова и портокалова кора – но преди всичко обикновен  пелин – Artemisia absinthium, който й дава името на вермута. Това е тревисто растение, срещащо се по географските ширини с умерен климат. То от векове е известно с лечебните си свойства. Причината за това е невротоксинът туйон, който се съдържа в растението. Във високи дози обаче туйонът може да провокира конвулсии и заради това трябва да се пие с мярка.

Класическият вермут е с много по-ниско съдържание на алкохол от абсента, 15 до 18 процента. Но към него се добавя и захар, за да се смекчи горчивият вкус на билковите екстракти. Историческите книги сочат, че за първи път вермут е произведен през XVI век – по едно и също време в Германия и в Пиемонт – Северна Италия. Въпреки това той става популярен аперитив благодарение на торинския дестилатор Антонио Бенедето Карпано, който през 1786 г. започва да произвежда горчиво-сладкия „Карпано вермут“, създаден на база мускатово вино. Напитката на Карпано е много търсена от аристокрацията.

Огромният й успех бързо вдъхновява и други производители от Торино, като някои от тях създават марки, търсени и до днес „Чинцано“, „Мартини & Роси“, „Боска“, „Контрато“. Във Франция, през 1813 година, известният френски ботаник и хомеопат Джоузеф Нойли и зет му Клавдий Прат представят първия вермут със сухи подправки.

С нарастващия брой производители палитрата от различни разновидности на напитката се разширява. Всеки забърква своя тайна рецепта, като вермутът не само триумфално шества като коктейл по светски партита, но и се озовава в изисканата кухня. С него и до днес звездните готвачи и гастрономи подправят супи и сосове (като например с пикантния френски вермут „Нойли Прат“) или го капват върху рибни филета и стриди.

Но за да бъдем коректни, трябва да признаем, че вермутът престава да бъде толкова търсен през шейсетте години на ХХ век. Тогава се появяват и много по-нискокачествени и евтини марки вермут, които са изкуствено овкусени с прахообразни смески. Те развалят репутацията на питието и дълго време го държат в забвение. Едва след революционните промени в лозарството в края на осемдесетте години, които се изразяват в това, че занаяти като лозарството се противопоставят на бълваните индустриални количества продукция и пропагандират бутиковото и ръчно производство в по-малки количества, дава втори шанс на вермута. И така до днес – когато бележим трета поред възможност вермутът да се превърне в коктейл – последен писък на модата.