Ресторантьорка в Лондон разказва за индийските си корени

Шахназ Ахсан, която има индийски ресторант в Лондон, издаде дебютен роман Hashim & Family, в който разказва за ценните уроци, които е научила от дядо си – индиец, имигрант от региона Бенгалия. Ето по-любопитните от тях:

 

 

Дядото – Нана Бхай

Дядото Нана Бхай сред дъщерите и внучките.

Има една поговорка сред индийците от Бенгалия: Ние истински се интересуваме само от три неща: политика, образование за децата и добра кухня. Това със сигурност се е отнасяло и за дядото на Шахназ Ахсан – Нана Бхай. Той пристига в Манчестър през 1956 г. и е един от първите от селото ни, извършил пътешествието от северната част на Бенгалия до северната част на Великобритания. И на него, също като на повечето мигранти, намерението му е било да остане няколко години да поработи и да спести достатъчно пари, след което да се върне у дома. Но като на повечето мигранти, този негов план се проваля.

Всички знаят за трите страсти на Нана Бхай – политика, образование и готвене. Майка ми разказва как нямало избори, на които да не го е придружила до урните. Той не можел да чете и да пише на английски, а тя, която от съвсем малка се научила, влизала с него в тъмната стаичка, за да му покаже къде пише „Лейбъристи“.

Самият той нямал възможност да учи – баща му починал, когато той, братята и сестрите му били още малки, и заради това трябвало да напусне училище и да работи. Но тъкмо това била причината така страстно да насърчава и шестте си деца да продължат да следват в университет. Основната му грижа била близките му да ядат вкусна храна. Това и подарявал на внуците – кутии с манго или цял плод от индийското хлебно дърво, по-известно като джакфрут.

 

„Индийски ресторант Селина“

Агнешко бхуна.

В началото на 70-е години Нана Бхай отваря ресторант в Манчестър. Нарича го „Индийски ресторант Селина“ на най-голямото му дете – майката на Шахназ Ахсан. Също като повечето индийски ресторанти по онова време, които са предимно собственост на мигранти от Бангладеш, менюто предлага богат избор, както за онези, които искат да опитат индийска кухня, така и за тези, които предпочитат „по-английски неща“ като скариди, бифтек или дори омлет. Специалитетите на индийската кухня са агнешко бхуна (тип къри, при което целите подправки се готвят в олио без вода и се слага много лук), пиле тандури и ориз пилау. В менюто се предлага и виндалу (пикантна комбинация от смлян кориандър, куркума, джинджифил, лют пипер, кимион, резене, сол, чесън, черен пипер, червен пипер, бахар, синап, лук и целина), дхансак (овнешко или козе месо със смес от леща и зеленчуци), каварма, както и вездесъщият лук, готвен в стил „бхаджи“ (с по-гъст сос от къри ястия). Големият специалитет на заведението е зеех кебап. За да се създаде по-голям уют, столовете са тапицирани с червено кадифе.

В онова време се ходило на ресторант по специален повод. Разбира се, в него по-често сядали знаменитости – гости на ресторанта били звездите от сапунката „Улица Коронация“ (сериал, излъчван от 1960 до сега) като Виолет Карсън (в ролята на Ена Шарпълс) и Елизабет Дон (в ролята на Вера Дъкуърт). Дядото обичал клиентите си и към сметката винаги оставял бонбони „After Eights“.

Но ресторантът бил продаден, преди Шахназ да се роди. Щедростта на Нана Бхай е пословична –той харчел повече пари за персонала и за приятелите си, които черпел в ресторанта, заради което и бил принуден да го затвори.

 

Уроците на Нана Бхай

Брокатеният шаран струва скъпо, но понякога се намира и на по-евтини цени.

„Нана Бхай ме научи да пазарувам“ – признава Шахназ. Това си е цяло изкуство. Той никога не е купувал мляно месо, а е посочвал на месаря от коя част на агнешкото да му отреже.

Когато отивахме да купуваме вносна риба от Бангладеш, той беше особено внимателен, защото беше трудно да се установи колко е прясна – тъй като рибата се продаваше в огромни замразени блокове. Той купуваше брокатен шаран за леля ми, която с лекота се справяше с предизвикателството да махне многото кости. На майка ми любимата риба беше херинга, която готвеше с къри, пресен кориандър и домати. Все още обичам тези риби по начина, по който леля ми ги приготвяше, леко подправени, с много нарязан пържен хрупкав лук, поднесена с горещ бял ориз и резенчета лимон.

Кърито за рибата се приготвяше с лют червен пипер, куркума и сол, а кърито за агнешкото или говеждото месо – с пръчици канела, кардамон и дафинови лист, както и със смлени подправки. За ястието с риба картофите се режеха по дължина, а за месото – на кубчета.

 

Лондонският ресторант

Маса в един от ресторантите на Шахназ Ахсан.

„След като завърших университет, се преместих от Манчестър в Лондон“ – продължава Шахназ. Винаги когато ми залипсваше дома, започвах да готвя любимите специалитети – сардини с пържен, на дребно нарязак лук, лют червен пипер, с изобилие от пресен кориандър и картофено пюре със сол, куркума и много сок от лимони. Често готвех и червена леща с много чесън, лют червен пипер и семена от горчица и кимион. Канех приятели и на вечеря с пикантно кисело мляко с пиле тандури, ароматен ориз пилау с нахут, рибни котлети, сервирани с мента и патладжан – все неща, които дядо ми би одобрил.

Тъй като вечерите харесваха на приятелите ми, реших да давам уроци по готвене. Нарекох ги „Tiger Kitchen“, след което ги разширих, отваряйки поетапно няколко ресторанта, в които предлагах три различни менюта и можех да обслужа до 30 клиента. Отворих и сергия на един от пазарите в източен Лондон, където предлагах храната, с която съм израснала. Този начин на споделяне на домашно приготвената храна стана възможен благодарение на интереса към специфичното в различните култури. В интерес на истината за дядо ми и неговото поколение ресторантьорството е било начин да издържа семейството си. Онова, към което той основно се е стремял, е било да има възможност да осигури добро образование на децата си и те да станат лекари, адвокати, учители, инженери. Днес възходът на модерните ресторанти и новите начини за споделяне на традиционна национална кухня направиха ресторантьорската индустрия много по-привлекателна. За това мисля, че дядо ми би се радвал, че продължавам по неговите стъпки и споделям един от основните интереси на индийците от Бенгалия.