Special Weekly

Me & You

Оазис на забравени кулинарни удоволствия

Когато през 1992 г. Пенка Михова наема помещенията и открива във Варна своя ресторант ldquo;Параклисаrdquo;, слухът за инициативната българка светкавично обикаля цялата страна. Традиционните по тоталитарно време балкантуристки механи, размножавани по един калъп, отдавна са омръзнали на българите, та дори и на редовните туристи от Чехословакия, Полша и ГДР. Примитивната представа за ресторантьорството и балканската ldquo;екзотикаrdquo; бе редуцирала стародавната българска кухня до таратор, шопска салата, шарена сол, кебапчета и мешана скара, с което я бе обезличила напълно и, както изглеждаше, безвъзвратно. По някое време роденият в София руски княз Никита Лобанов-Ростовски иронично подхвърли, че не знаем и не умеем да предложим на чужденците най-ценното от българската кухня - постните гозби. А тя, твърдеше много виделият аристократ, е една от петте най-добри в света. Навярно Пенка Михова интуитивно се е досещала за това и от самото начало залага изцяло на старите кулинарни рецепти, които усилено и упорито издирва и събира. На нейната кауза се доверява и директорката на музея във Велико Търново, която й изпраща копие от най-първата тиражирана кулинарна книга, дело на Петко Рачов Славейков - ldquo;Готварска книга или наставление за всякакви гозби, според както ги правят в Цариград и разни домашни справки, събирани от разни книгиrdquo; (1870). Следва още по-дълбок сондаж в рецептурниците на нашите баби и прабаби, а специализираната литературапълни рафт след рафт: ldquo;Семейно огнищеrdquo; (1891) на А.И.Делев, ldquo;Кратко здравословие, или Уроци, за да си вардим здравиетоrdquo; (1865) от Сава Доброплодни, ldquo;Бит и душевност на българския народrdquo; от първия български социолог Иван Хаджийски, както и много ценните до днес книги на Пенка Чолчева (ldquo;555 изпитани рецепти за готвенеrdquo; (1935), на академик Михаил Арнаудов (ldquo;Български народни празнициrdquo;) и т.н. Това е подготвителният етап в работата на г-жа Михова, след който идва най-трудното.


Комплексът ldquo;Параклисаrdquo; на крайбрежния булевард във Варна е създаден през 1869 г. като лицей за медицински кадри и болница в местността ldquo;Св. Илияrdquo;. Той е дарение на града от известния търговец Параскева Николау и дълго време след Освобождението се ползва по предназначение, за да се превърне по-късно в нещо като музей, паметник на културата. Пенка Михова наема онази част от него, която включва неголямо покрито помещение и част от големия двор около самия параклис. Това е важна крачка за материализиране на основната й идея, продиктувана от много точната й представа за ресторантьорството. А именно - създаването на уютна среда, в която основно място заема колективната човешка памет. Това включва и специфичната, нелека работа по подбора и обучаването на персонала, културата на общуването, дори облеклото на сервитьорките със стилизирани елементи от местни носии. Акцентираме върху този момент, за да изведем наблюденията си върху ресторантьорския nbsp;бизнес през последните две десетилетия, характерен с пълното безхаберие за тънкостите в занаята и тотално незачитане на градската памет. В София през този период останаха само три стари заведения, което навремето не си позволи дори тоталитарният режим, а само смени имената на предвоенните ресторанти и кръчми. Ниската култура на повечето от състоятелните днес българи с неизвестно как придобити пари все още не им позволява да разберат, че ресторант (кафене, бар, бистро, сладкарницата и т.н.) не се създава от марковите питиета, еднакви по цял свят, а от добрия готвач, уютната атмосфера, доброто обслужване и натрупаната памет. На този фон усилието на г-жа Михова е уникално и трябва да го възприемем като предходник на все още мижавото национално движение ldquo;Избери българскотоrdquo;. Затова никак не са случайни добрите думи, тук-там някой стих или пожелание, дори само подписите на по-именитите клиенти върху специално подготвената бяла стена на ldquo;Параклисаrdquo;. Тази форма на комуникация е позната от прочутата кръчма на Хемингуей ldquo;Бодегита дел медиоrdquo; в Хавана, която, според очевидците, и до днес съхранява спомена за знаменитите клиенти на заведението.


Успехът на г-жа Михова и популярността на нейното заведение в цялата страна нарастват дотолкова, че предизвикват неизменната в подобни случаи завист. С една административна манипулация бившият областен управител на Варна Добрин Митев, печално прочул се в медиите, обявява имотите на ldquo;Параклисаrdquo; за държавно-частна собственост и практически изгонва наемателката. Три години по-късно тя възстановява ресторанта в близост, ползвайки стара варненска къща с двор на организацията ПИОРА (Правна инициатива и развитие). В този междинен период г-жа Михова записва да учи право с една-единствена цел - да бъде на ldquo;тиrdquo; със съществуващата нормативна база в страната и да може компетентно да я ползва срещу други подобни актове на завист и агресия.


В подновения ldquo;Параклисrdquo; (който е на гърба на автентичния, превърнат от други наематели в банален ресторант) на улица ldquo;Йоан Екзархrdquo;, неуморната българка е доразвила идеите си според пространствените дадености, обособявайки няколко отделни салона със своя специфика. Те са ldquo;Килиятаrdquo;, ldquo;Тезгяхаrdquo;, ldquo;Лозинкаrdquo;, ldquo;Сарандовицаrdquo;, ldquo;Чертогаrdquo; и ldquo;Магерницатаrdquo;, които предлагат индивидуален избор и дори специализирано меню. А не е за пренебрегване и фактът, че г-жа Митева е потърсила сътрудничество с ldquo;Алфа арт галерияrdquo;, дискретно предлагаща свои картини в приемния салон на заведението. Кухнята с отдавна забравени ястия и рецепти на нашите прабаби е допълнително обогатена с нови предложения. Възстановена е и бялата стена за впечатления на клиенти с истинско отношение къмкулинарното изкуство на българката, които, независимо дали са от истинския елит, или от медийния фалшификат, са еднакво респектирани от уюта на ldquo;Параклисаrdquo;.


От кулинарната книга на Пенка Михова КОГАТО ДУШАТА ПОХАПВА В ldquo;ПАРАКЛИСАrdquo; Старозагорска разядка


Имате ли орехови ядки? Да. Чесън? Да. Сол? Да. Такива са старозагорци. Могат да се отсрамят. Счукват около 200-300 г орехови ядки (или колкото имат) заедно с 2-3 глави чесън (белени скилидки) и сол. Заливат с гореща вода (първо с половин ч.ч.), колкото да се получи средно гъста каша, и бият, бият до побеляване. Топят хапки бял симид, топят и не мислят нито за чесновия аромат, нито за килограмите. Тази разядка може да се сервира и като сос към печено пилешко месо, с пържена и печена риба. Когато са студени, вкусът е невероятен!


Живкова салата


400 г бамя, 100 г грах, 2 патладжана, няколко скилидки чесън, 2 домата, сол, черен пипер, олио, магданоз. Бамята се задушава за няколко минути и се пасира заедно с пресния грах - логично е, ако не е пресен, да се задуши, но сега е възможно да се запази свеж и пресен. Изпичат се патладжаните, нарязват се и се начукват. Ако нямате чукало, намачкайте! Всичко се обърква, посолява, почерня, омазнява и поръсва с магданоз. Отгоре се нарязват на ситно доматите. Колко витамини има само, как няма да е Живкова салатата? Украсява се по собствен вкус, цветовата гама е благодатна!


Петел по килифаревски


Дали са останали петли в Килифарево, не мога да кажа. Отдавна не съм ходила там, но някогашният ми спомен е следният. Измиваме и изчистване около 2-3-килограмов петел. Посоляваме и почерняме отвън и отвътре, слагаме в тавичка и запичаме с малко мазнина (1 дървена лъжица). Отделно с още толкова мазнинка задушаваме ситно нарязан лук (и да е на nbsp;едро ndash; не пречи) настъргани 5-6 домата, чесън - една главица, и размита в малко вода канела (половин ч.л., не прекалявайте, може и на върха на ножа). В Килифаревския манастир добавят щипка босилек, а понякога пекат петела само с лук, чесън и вино. Накрая сместа се изсипва върху пернатото и се пече отново, като от време на време се полива със соса. Сега може да покриете с домакинско фолио и малко преди да го извадите, да запечете без него.