Special Weekly

Me & You

Гореща смес от пари и престиж

През тази година в Париж бе отбелязано излизането на юбилейния, стотен брой на справочника Michelin. Така се сбъдна пророчеството на Андре и Едуард Мишлен, които през 1900 г. написаха в предисловието на първото издание: Той се роди заедно с новия век и ще преживее не по-малко от сто години.


От създаването на справочника вече са изминали 109 календарни години (2009 е юбилейна, защото изданието не е излизало по време на двете световни войни и през 1921 г.). Но рожбата на собствениците на компанията за автомобилни гуми от Клермон Феран си остава най-авторитетният и популярен пътеводител в света за ресторанти и хотели.


Първият справочник Michelin е издаден в тираж от 35 хил. екземпляра. Книжката била предназначена за автомобилисти и съдържала маса полезна информация - пътни карти, адреси на бензиностанции, хотели, заведения за хранене, гаражи и механици, които тогава във Франция били по-малко от 600 души. Първите двадесет години справочникът бил раздаван безплатно, но през 1920-а един от братята видял в един гараж шлосерски тезгях, подпрян с книжките на Michelin, и много се обидил. Хората уважават само това, за което плащат - решили братята и започнали да продават справочниците за по 7 франка. А прочутият звезден рейтинг на изданието се появил през 1926 година.


Критериите


по които Michelin дава и отнема звезди на ресторантите, включват степента на обществено признание на заведението, адекватността на нивото на сервиза му, начина, по който се приготвят блюдата, начинът на сервиране, качеството на приборите, изгледа от прозорците и много други неща. Проучват се не само залата и кухнята, но и други помещения, включително и тоалетните. Изобщо информацията за пълния списък на стандартите, в който по някои данни фигурират 14 точки, си остава тайна, за да се избегнат спекулациите и за да не могат ресторантите да симулират звездност. Това е гаранция, че високата оценка на Michelin не може да бъде получена нито по приятелска линия, нито срещу пари.


Ако една мишленова звезда означава ресторант с много добра кухня, втората вече предполага гастрономични открития, заради които си струва човек да се отклони от маршрута си. Трите звезди са висша степен на отличие в ресторантския бизнес и означават съвършенство, рай за гурманите, заслужаващ специално пътуване.


Ресторантьорите ни смятат за единствения независим арбитър, на когото може да се повери изборът на най-добрите ресторанти - с гордост заявява директорът на издателството Michelin Жан-Люк Наре.


критиците на Michelin


обаче смятат, че получилият през тази година трета звезда ресторант Bristol, разположен в самия център на френската столица, я е спечелил благодарение не на ресторантската, а на политическата кухня. Известно е, че френският президент Никола Саркози обядва там по два-три пъти седмично. Впрочем неотдавна той награди собственика на заведението Ерик Фрешон, който е и негов любим готвач, с Ордена на Почетния легион.


Последното нововъведение на Michelin от тази година пък е адресирано към автомобилистите. От края на февруари притежателите на iPhone и iPod Touch, регистрирани за специалната услуга, могат да научат незабавно пътя до най-близкия звезден ресторант чрез App Store и iTunes. Притежателите на Nokia могат да направят същото с помощта на Nokia Maps 3.0.


Вие сте на ход, инспекторе!


От края на 2008-а справочникът има нов главен редактор. За първи път в историята на изданието то бе оглавено от жена, при това не от французойка, а от германката Юлиана Каспар. Тя работи от 2002 г. като инспектор на Michelin и възнамерява да прави проверки и в бъдеще, затова не иска да се знае как изглежда.


Деветдесетте инспектори на Michelin събират сведения за справочника в условията на най-строга конспирация и не съобщават предварително намеренията си на никого. Те проверяват средно 240 ресторанта годишно, навъртат 30 хил. км и прекарват по 150 нощи в хотелите. За да не остаряват рейтингите, инспекторите се стараят да обикалят ресторантите поне веднъж на година и половина. Разбира се, ресторантските и хотелските сметки се плащат от бюджета на издателството, като тези разходи са в размер на десетки милиони долари. В резултат на това излиза дебела книжка с формат, малко по-голям от А5, в която върху две хиляди страници много тънка, почти папирусна хартия се съдържат сведения за над 45 хил. ресторанта и хотели. Това е много повече, отколкото в конкурентните справочници.


В Michelin текстът е сведен до минимум - по два-три реда за всяко заведение, основното са - символите. Те ориентират читателите за достъпността на ресторанта, за системата на заплащане - с кредитни карти, в брой или и по двата начина, за дрескода, за големината на винарската изба, за наличието на места на откритите тераси и т.н. Със звезди са отбелязани много малко ресторанти - само седемдесет и два. Останалите са обозначени със знак във формата трапезен прибор: един означава съвсем приличен ресторант, пет - разкошен, всичко останало е между тези две граници. Най-важното обаче е, че само много добра кухня може да попадне дори в първата категория.


Въпреки че неотдавна френският президент Никола Саркози предложи френската кухня да бъде обявена за културно достояние на човечеството, според Michelin, Париж изобщо не е гастрономичната столица на света.


Шампион е Токио


чийто общ брой на звездите - 277, е над два пъти по-голям, отколкото тези, присъдени на ресторантите в Париж и два пъти повече от тези на Нюйоркските: 9 токийски ресторанта имат три звезди, 36 - две, и 128 - една. В интерес на истината си струва да се уточни, че в Токио има около 160 хил. ресторанта, в Ню Йорк - 25 хиляди, а в Париж - 13 хиляди.


Удар под кръста


Часът на тържеството за опонентите на Michelin удари, когато през 2003-а излезе книгата Инспекторът сяда на масата. Тя е написана от Паскал Реми, който е работил 16 години като инспектор наnbsp; Michelin. Покрай другото той твърди, че интервалът от година и половина между посещенията в ресторантите всъщност е два пъти по-голям - около три-три и половина години. След излизането на книгата Реми е уволнен незабавно. Той се обърна към съда с искането да признаят уволнението му за незаконно, но загуби делото.


Въпреки това ресторантьорите всяка година очакват излизането на новия Michelin с надежда и страх. С надежда, защото получаването на една звезда, според статистиката, увеличава броя на посетителите им с 25-30%, на две - с 40-50%, а на три - с цели 60 процента. Със страх, защото отнемането на звезди ги удря силно по джоба. Впрочем парите, макар и важни, не са най-главното. Професионалният престиж е над всичко. А горещата смес от пари и престиж понякога тласка ресторантьорите дори към фатални стъпки.


Със смъртен изход


Първият шеф-готвач, за чиято смърт са виновни, макар и косвено, звездите наnbsp; Michelin, бил Ален Зик. През 1966 г., след като разбрал, че са отнели една от двете звезди на парижкия му ресторант, той се прострелял в главата.


Вторият трагичен случай датира от 24 февруари 2003 година. Френският шеф-готвач Бернар Луазо се прострелял в челото с ловна пушка. Според журналистите причината за самоубийството му била статия във Figaro, в която се казвало, че искат да отнемат една звезда от неговия прочут тризвезден ресторант Cote d'Or в градчето Солие. Веднъж кавалерът на Ордена на почетния легион Луазо казал на приятелите си: Ако загубя звезда, ще се самоубия. В Michelin за Франция за 2004 г., който излезе четири дни след убийството на Луазо, ресторантът му имаше и трите си звезди. Затова пък се изясни, че ресторантьорът е страдал от биполярно разстройство на психиката и е имал финансови проблеми. Cote d'Or има три звезди и в справочника наnbsp; Michelin за 2009-а.


За щастие подобни екстремни ситуации са рядкост. Но въпреки цялата важност на звездите наnbsp; Michelin се случва ресторантьорите да... се отказват от тях. Напрежението е твърде голямо - разказва кулинарният критик на Figaro Франсоа Симон в интервю за Daily Telegraph. - Толкова, колкото ако сте пилот и трябва всеки ден да летите от Лондон за Лос Анджелис. Всичко и винаги трябва да бъде идеално. И в един момент, като при футболистите, страстта и вълнението изчезват.


Последният отказал се от високата чест (през годините такива са петима готвачи в тризвездни френски ресторанти) беше Марк Вейра, собственик на ресторанта Auberge de l'Eridan в Анеси. Петдесет и осем годишният ресторантьор обяви решението си в последните дни на февруари, твърде късно, за да могат издателите да внесат промени в справочника. Официалната причина за отказа - проблеми със здравето. Колегите му обаче са сигурни, че за всичко е виновен стресът.